Da planta do café à xícara: O processo de produção do café colombiano

Este é o segundo artigo sobre a produção de café, que faz parte de uma série que abrange todos os diferentes aspectos, desde a dinâmica macroeconômica da Colômbia até recomendações sobre como investir e possíveis estratégias de marketing.

No último artigo sobre “Por que a marca de sua produção como café colombiano especial é lucrativa“, Afirmei a importância de você comercializar seu café como especial e tentar vendê-lo para os ricos. No entanto, se você deseja obter a melhor qualidade possível, sua produção de café deve ser impecável. As informações abaixo mostram os vários componentes e técnicas usados na produção de café.

Produção de café: Linha do tempo da planta do café à xícara

As plantas de café colombiano crescem em encostas íngremes, geralmente dispersas com bananeiras que fornecem sombra e esponja de água. As plantas de café florescem e depois se transformam em cerejas de café. Elas começam verdes e depois amadurecem quando ficam vermelhas. As cerejas do café são colhidas duas vezes por ano, geralmente durante a estação chuvosa. A colheita pode ocorrer diariamente ou até a cada 8 dias e será um dos fatores determinantes da qualidade. Quanto mais próximas da maturação ideal estiverem, melhor será o sabor da xícara final. Devido à configuração montanhosa da maior parte da produção de café, a Colômbia colhe seu café manualmente. Muitas fazendas familiares de pequena escala colhem as cerejas diariamente durante a temporada de colheita.

Depois que a cereja é colhida, a polpa e as cascas internas são removidas para deixar o grão de café, que é o “caroço” (semente) da cereja de café. Dependendo do método, os grãos são deixados de molho, o que também ajuda a separar os diferentes tipos de grãos. Isso é feito para remover os “flutuadores”, que são os grãos que têm ar em seu interior. Geralmente, porque estão maduros demais ou foram mordiscados pelo Hypothenemus Hampei, um dos únicos insetos resistentes à cafeína.

Os grãos verdes (não torrados) são enviados para torrefadoras, geralmente no exterior. Isso é feito para manter o produto o mais fresco possível. Os grãos de café verde são sementes e podem ser conservados por muito tempo sem afetar a qualidade do produto final, mas assim que são torrados, geralmente a cerca de 400°C, eles mudam de semente para doença. O As preferências de torrefação também variam muito de um lugar para outro. França, Itália, Os japoneses e alemães, por exemplo, gostam de torras escuras, que dão ao café um sabor mais ácido e níveis mais baixos de cafeína. Os japoneses ou colombianos, por outro lado, tendem a preferir uma torra mais clara. Por esses motivos, os produtores tendem a torrar o café no país de consumo.

Quando os grãos verdes são torrados, eles adquirem a cor marrom-escura que associamos ao café. As torras mais claras mantêm os sabores originais dos diferentes grãos, enquanto as torras mais escuras têm um sabor mais encorpado e amargo. É interessante observar que quanto mais tempo você torrar os grãos, menos cafeína será retida; portanto, as torras escuras, como as francesas ou italianas, na verdade têm menos cafeína.

Os grãos torrados são então moídos e preparados (embebidos na prensa francesa, preparados em uma cafeteira ou a água quente é empurrada através dos grãos em alta pressão para fazer o expresso) e o café está pronto para o consumo.

Iniciativas para obter melhor qualidade do café

Em geral, o cafeeiro plantado em altitudes mais baixas terá um rendimento maior do que os plantados em altitudes mais elevadas. No entanto, essa alta produtividade pode afetar a qualidade do produto final. Como em qualquer planta, a transferência de nutrientes do solo para o fruto é responsável, em grande parte, pela qualidade e pelo caráter do produto final. O conceito de “terroir” tem sido muito popular no setor vinícola e pode ser aplicado a muitos outros setores agrícolas, como o setor cafeeiro. Na França, por exemplo, é ilegal regar as vinhas. Isso significa que as raízes cavam fundo para encontrar água e acabam alcançando muito mais nutrientes. Como dito acima, a produção de café é maior em altitudes mais baixas (devido ao sol, à temperatura, etc.). Ceteris Parabus, isso significa essencialmente que a concentração de cada cereja em altitudes mais baixas é menor, devido ao fato de os nutrientes extraídos do solo serem distribuídos em mais frutos. Isso afeta a intensidade do sabor do produto final. Portanto, plantar café em altitudes mais elevadas limitará o rendimento e aumentará a concentração do produto final.

O Arábica é muito sensível ao sol. Os cientistas parecem concordar que a melhor maneira de preservar o café Arábica é por meio do uso de árvores de sombra (Jaramillo et al., 2009; Jaramillo et al., 2011; Ramirez-Villegas et al., 2012). As árvores de sombra plantadas perto das plantas de café têm a capacidade de bloquear o impacto do sol sobre as plantas e criar temperaturas mais baixas, mais adequadas para as plantas de café Arábica. Eles também afirmam que as árvores de sombra podem causar uma redução na temperatura de até 4 graus Celsius. Com a implementação generalizada de árvores de sombra na Colômbia e na Etiópia, o aumento da população de H. hampei (inseto comedor de café) poderia ser 34% menor do que o esperado (Jaramillo et al., 2011). Essas medidas relativamente pequenas poderiam proporcionar proteção e estabilidade às plantas de café arábica em dificuldades (quando plantadas em altitudes mais baixas). Recentemente, grandes organizações e cooperativas têm promovido o uso de OMGs, que são mais resistentes ao sol e não precisam de proteção de árvores. Embora isso signifique mais espaço para o cultivo de café (substituindo o espaço ocupado pelas árvores), também significa maior vulnerabilidade à seca, bem como maior risco de doenças e ataques (H. hampei). Normalmente, a produção de café colombiana tem uma variedade de árvores de banana e plátano. Isso ocorre porque elas agem como esponjas, retendo água em seus troncos e liberando-a quando o solo fica muito seco. Também é importante saber que as bananeiras raramente caem no chão, portanto, não interferem no solo.

Como é o processo de produção do café?

O processo de produção do café envolveu as seguintes etapas:

1. Classificação.
2. Flutuadores.
3. Remoção da pele externa.
4. Processo úmido e polpação.
5. Café em pergaminho.
6. Café processado.

• Classificação: Às vezes, os cafés processados são classificados manualmente para remover defeitos ou para separar as cerejas por grau (qualidade).
  
• Flutuadores: Cerejas de café que flutuam na água e são “flutuadas” durante o processamento úmido. As cerejas de café maduras demais, secas, danificadas ou deformadas tendem a flutuar e são descartadas no início do processamento úmido. Algumas pessoas também se referem a elas como “lights”.
  
• Remoção da pele externa: Há três processos diferentes para remover a casca externa, e cada um deles influenciará o sabor final do café produzido. O primeiro é o processo úmido, que consiste em criar uma mistura de água e açúcar e adicionar os grãos. As enzimas comerão os frutos restantes e a casca será facilmente removida quando estiver seca. O segundo consiste em realizar a fermentação sem adicionar água e açúcar. Isso significa que os feijões ficarão sentados e fermentarão em seu próprio suco. Finalmente, o último é o processo seco, que, como o nome indica, consiste em secar a cereja. Isso significa que a polpa e a casca podem ser facilmente removidas. O método seco é o mais antigo dos métodos de processamento. O fruto do café é simplesmente colhido e colocado ao sol para secar, com o fruto e tudo. Ele é espalhado em uma camada fina e varrido regularmente para manter a temperatura uniforme de cima para baixo da camada. A secagem leva de dez dias a três semanas .
  
  A membrana externa espessa da cereja de café (fruta) é semelhante à casca de uma uva. Nos processos úmido e semi-seco, a casca das cerejas de café maduras é removida antes da secagem dos grãos de café. No processo seco, a pele é deixada no lugar enquanto as cerejas de café maduras inteiras são deixar secar, seja ao sol ou em máquina, o que permite uma separação mais fácil da pele e da polpa e a casca dos grãos de café. O efeito sobre o sabor do produto final varia, mas é evidente que o sabor final do café é afetado.
  
• Processo úmido e polpação: No processo úmido, as cerejas maduras são primeiro imersas em água, onde as cerejas flutuantes são removidas como defeituosas. As cerejas restantes são, então, pressionadas por uma máquina contra uma superfície perfurada, permitindo que apenas a semente e parte da polpa passe pelos orifícios. A polpa restante é então removida colocando-se os grãos em um tanque de fermentação para soltar a polpa antes de lavá-la com água. Depois que a polpa é removida, os grãos de café são secos até atingirem cerca de 10% a 12% de umidade, geralmente por meio de uma combinação de secagem ao sol e secagem em máquina. A secagem mecânica é uma prática comum, especialmente em climas úmidos, para evitar o mofo. Especialmente na Colômbia, onde a secagem dos grãos ao sol pode ser complicada devido às chuvas. Quando secos ao ar livre, eles tendem a se bronzear por 10 a 15 semanas. O café processado por via úmida às vezes é chamado de café lavado, em referência à lavagem feita para separar a polpa dos grãos. Alguns também o chamam de método úmido.
  
• Café em pergaminho: Grãos de café com a casca e a polpa removidas, mas com o pergaminho (casca) ainda preso. Os pergaminhos secos são transferidos para instalações de descascamento, onde as cascas são removidas e os grãos são embalados em grandes sacos de serapilheira prontos para exportação. Embora isso tenha se tornado uma prática comum, muitos torrefadores não gostam que o café seja descascado. Isso se deve ao fato de a máquina (descascador) remover a casca por meio de atrito que gera calor. Assim, muitos torrefadores afirmam que essa etapa não é apenas desnecessária, mas também pode afetar o sabor da xícara resultante.
  
• Café processado: Os grãos de café não torrados que foram selecionados, despolpados, secos e separados da casca são processados. Eles estão prontos para serem enviados ao seu destino final para serem torrados.

Modificação do sabor e da qualidade do café

• Café envelhecido: Café armazenado em um depósito por até vários anos para reduzir a acidez e aumentar o corpo. Quando armazenados adequadamente, os cafés envelhecidos têm um sabor incomum e quase mofado, mas agradável.
  
• Swiss Water Process: O processo SWISS WATER® é um processo de descafeinação de café 100% livre de produtos químicos. A maioria dos processos de descafeinação usa solventes químicos, como o cloreto de metileno (MC). O processo SWISS WATER® usa apenas água para remover a cafeína, produzindo um café descafeinado processado com água. Essa está se tornando uma maneira cada vez mais moderna de descafeinar o café.

Prós e contras do uso de máquinas para o processo úmido

Processamento úmido assistido por máquina: A desmucilagem mecânica ou variação “aquapulp” do método úmido é essencialmente uma abordagem de atalho que remove os resíduos pegajosos de frutas dos grãos por meio de uma máquina (esfregando) em vez de fermentar e lavar. Esse atalho mecanizado é cada vez mais popular por dois motivos, um admirável e outro não tão admirável.

O motivo é admirável: A desmucilagem mecânica reduz o uso de água e a poluição. Ao rejeitar a mistura de resíduos fermentados e o desperdício de água de lavagem, você sente mau cheiro, e as comunidades a jusante dos moinhos de café terão água malcheirosa injetada em seus pesqueiros e no abastecimento de água.

O motivo não tão desejável: A remoção da mucilagem por máquina é mais fácil e mais previsível do que a remoção por fermentação e lavagem úmida. Infelizmente, diz-se que a desmucilagem por máquina limita o paladar do café ao separar prematuramente a fruta e o grão. Ao eliminar a etapa de fermentação, a prática definitivamente rouba dos operadores de moinhos a opção expressiva mais importante que eles têm à disposição para influenciar o sabor do café. Além disso, as críticas ecológicas ao método de fermentação e lavagem estão se tornando cada vez mais irrelevantes, já que uma combinação de equipamentos com baixo consumo de água e tanques de decantação permite que os operadores de moinhos conscientes realizem a fermentação sem poluir.

Em geral, os métodos de produção que você usa dependerão da abordagem que você tem para a produção de café. Se você busca qualidade e margens de lucro mais altas, o processo de produção precisa ser meticuloso. Como dito acima, há diferentes maneiras de processar o café, mas na Colômbia o método tradicional, usado pela maioria dos produtores de cafés especiais de origem única, é o método úmido. Isso se deve ao fato de a fermentação ser muito importante para o sabor final do produto.

Também é importante que você pense em suas estratégias de marketing. Um exemplo interessante é o Kopi Luwak que é um dos cafés mais caros do mundo. Eles viram a oportunidade de usar um gato como uma criatura chamada palm civet ou também gato civeta para fermentar seu café por meio da digestão. A ideia inicial é que a civeta seleciona as cerejas mais maduras e as come, e o processo de fermentação ocorre em seu intestino. O excremento é então limpo, deixando as sementes verdes de café. Muitos especialistas afirmam que isso não produz o melhor café, mas a ideia é vendida. Isso mostra até onde uma boa estratégia de marketing pode chegar.

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