De la planta de café a la taza: el proceso de producción de café en Colombia

Este es el segundo artículo sobre Producción de Café que es parte de una serie que cubre todos los diferentes aspectos que van desde la dinámica Macroeconómica de Colombia hasta recomendaciones sobre cómo invertir y posibles estrategias de marketing.

En el último artículo sobre “Por qué marcar su producción como café colombiano de especialidad es rentable”, afirmé la importancia de comercializar su café como especialidad y tratar de venderlo a los ricos. Sin embargo, si está buscando lograr la mejor calidad posible, su producción de café debe ser perfecta. La siguiente información muestra los diversos componentes y técnicas que se utilizan en la producción de café.

Producción de café: cronograma de planta a taza

Las plantas de café colombiano crecen en laderas empinadas, generalmente dispersas con plantas de banano que proporcionan sombra y agua. Las plantas de café florecen y luego se convierten en cerezas de café. Estos comenzarán en verde, luego madurarán cuando se pongan rojos. Las cerezas de café se cosechan dos veces al año, por lo general, durante la temporada de lluvias, la recolección puede tener lugar diariamente o hasta cada 8 días y será uno de los factores definitorios de la calidad. Cuanto más cerca estén de la madurez óptima, mejor será el sabor de la taza final. Debido al entorno montañoso de la mayoría de la producción de café, Colombia recoge su café a mano. Muchas granjas familiares de pequeña escala recogerán las cerezas diariamente durante la temporada de cosecha.

Una vez que se escoge la cereza, la pulpa y las cáscaras internas se quitan para dejar el grano de café, que es la semilla de la cereza de café. Dependiendo del método, los granos son empapados, lo que también ayuda a separar los diferentes grados de granos. Esto se hace para eliminar los “flotadores” que son granos que tienen aire en ellos. Usualmente, debido a que son demasiado maduros o han sido mordisqueados por Hypothenemus Hampei, uno de los únicos insectos resistentes a la cafeína.

Los granos verdes (sin tostar) se envían a tostadores, generalmente al extranjero. Esto es para mantener el producto lo más fresco posible. Los granos de café verde son semillas y pueden conservarse durante un largo tiempo sin afectar la calidad del producto final, sin embargo, tan pronto como se tuestan, generalmente alrededor de 400 ° C cambian de semilla a ailment. Las preferencias de tostado también varían mucho de un lugar a otro. Francia, Italia y Alemania, por ejemplo, gustan de asados oscuros, que dan al café un sabor más ácido y reducen los niveles de cafeína. Los japoneses o los colombianos, por otro lado, tienden a preferir un asado más ligero. Por estas razones, los productores tienden a tostar el café en el país de consumo.Cuando los granos verdes se tuestan, cambian al color marrón oscuro que asociamos con el café. Los asados más livianos conservan los sabores originales de diferentes granos, mientras que los asados más oscuros tienen un sabor más completo y amargo. Es interesante observar que cuanto más tiempo tuestes los granos, menos se mantendrá la cafeína, por lo que los asados oscuros como los asados franceses o italianos, en realidad tienen menos cafeína.

Los granos tostados se muelen y preparan (empapados en la prensa francesa, elaborados en una cafetera o se empuja agua caliente por el grano a altas presiones para hacer espresso) y el café está listo para el consumo.

Iniciativas para lograr una mejor calidad del café

En general, el cafetal que se planta en altitudes inferiores tendrá un rendimiento mayor que el plantado en mayores altitudes. Estos altos rendimientos pueden, sin embargo, afectar la calidad del producto final. Al igual que cualquier planta, la transferencia de nutrientes del suelo a la fruta es en gran parte responsable de la calidad y el carácter del producto final. El concepto de “terroir” ha sido muy popular en la industria vinícola y puede aplicarse a muchos otros sectores agrícolas, como la industria del café. En Francia, por ejemplo, es ilegal regar sus vides. Esto significa que las raíces cavan profundo para encontrar agua y terminan llegando a muchos más nutrientes. Como se dijo anteriormente, el rendimiento del café es mayor en altitudes más bajas (debido al sol, la temperatura, etc.). Ceteris Parabus, esto significa esencialmente que la concentración de cada cereza en altitudes más bajas es menor, debido a que los nutrientes extraídos del suelo se extienden a más fruta. Esto afecta la intensidad del sabor del producto final. Por lo tanto, sembrar café a mayor altura limitará el rendimiento y aumentará la concentración del producto final. 

Arábica es muy sensible al sol. Los científicos parecen estar de acuerdo en que la mejor manera de preservar el café Arábica es mediante el uso de árboles de sombra (Jaramillo et al., 2009; Jaramillo et al., 2011; Ramirez-Villegas et al., 2012). Los árboles de sombra plantados cerca de las plantas de café tienen la capacidad de bloquear el impacto del sol en las plantas y crear temperaturas más bajas, más adecuadas para las plantas de café Arábica. También dicen que los árboles de sombra pueden causar una reducción en la temperatura de hasta 4 grados Celsius. Con la implementación generalizada de árboles de sombra en Colombia y Etiopía, el aumento en la población de H. hampei (insecto que come café) podría ser 34 por ciento más bajo de lo esperado (Jaramillo et al., 2011). Estos pasos relativamente pequeños podrían proporcionar protección y estabilidad a las plantas de café Arábica en dificultades (cuando se plantan en altitudes más bajas). Recientemente grandes organizaciones y cooperativas han estado promoviendo el uso de OMG que son más resistentes al sol y no necesitan protección de árboles. Aunque esto significa más espacio para cultivar café (reemplazando el espacio ocupado por los árboles) también significa más vulnerabilidad a la sequía y mayor riesgo de enfermedades y ataques (H. hampei). Por lo general, la producción de café de Colombia tendrá un rango de árboles de plátano y banano. Esto se debe a que actúan como esponjas, retienen agua en sus troncos y la liberan cuando el suelo se seca demasiado. También es importante saber que los plátanos rara vez caen al suelo, por lo tanto, no interfieren con el suelo.

Procesos de producción

Clasificación

Los cafés procesados a veces se clasifican a mano para eliminar defectos o separar las cerezas por grado (calidad).

Flotadores

Las cerezas de café que flotan en el agua y se extraen durante el procesamiento en húmedo. Las cerezas de café demasiado maduras, secas, dañadas o deformadas tienden a flotar y se descartan al comienzo del procesamiento húmedo. Algunas personas también se refieren a ellos como “luces”.

Eliminar la piel externa

Hay tres procesos diferentes para eliminar la capa exterior, cada uno de los siguientes influirá en el sabor final del café producido. El primero es el proceso húmedo que consiste en crear una mezcla de agua y azúcar y agregar los granos, las enzimas luego se comerán la fruta restante y el casco se eliminará fácilmente cuando esté seco. El segundo es llevar a cabo la fermentación sin agregar agua y azúcar. Esto significa que los granos se sentarán y fermentarán en su propio jugo. Finalmente, el último es el proceso en seco, que como su nombre indica consiste en secar la cereza. Esto significa que la pulpa y el casco se pueden eliminar fácilmente. El método seco es el más antiguo de los métodos de procesamiento, la fruta del café simplemente se cosecha y se pone al sol para que se seque, fruta y todo. Se extiende en una capa delgada y se rastrilla regularmente para mantener temperaturas uniformes desde la parte superior hasta la inferior de la capa. El secado dura de diez días a tres semanas.

La membrana exterior más gruesa de la cereza de café (fruta) es similar a la piel de una uva. En los procesos húmedos y semisecos, la piel de las cerezas de café maduras se elimina antes de secar los granos de café. En el proceso seco, la piel se deja en su lugar, mientras que las cerezas de café maduras se dejan secar, ya sea por el sol o la máquina, lo que permite una separación más fácil de la piel, la pulpa y el casco de los granos de café. El efecto sobre el sabor del producto final varía, pero está claro que el sabor final del café se ve afectado.

Proceso húmedo y despulpado

En el proceso húmedo, las cerezas maduras primero se sumergen en agua donde las cerezas flotantes se eliminan como defectuosas. Las cerezas restantes son presionadas por una máquina contra una superficie perforada, permitiendo que solo la semilla y algo de pulpa unida pasen a través de los agujeros. La pulpa restante se elimina colocando los granos en un tanque de fermentación para aflojar la pulpa antes de lavarla con agua. Después de eliminar la pulpa, los granos de café se secan a un contenido de humedad de aproximadamente diez a doce por ciento, generalmente mediante una combinación de secado al sol y secado a máquina. El secado en máquina es una práctica común, especialmente en climas húmedos, para prevenir el moho. Especialmente en Colombia, donde secar granos al sol puede ser difícil debido a la lluvia. Cuando se secan afuera, tienden a broncearse durante 10 a 15 semanas. El café húmedo procesado a veces se llama café lavado, en referencia al lavado hecho para separar la pulpa de los granos. Algunos también lo llaman el método húmedo.

Café pergamino

Los granos de café con la piel y la pulpa eliminados, pero con el pergamino (casco) todavía unidos. Los pergaminos secados se transfieren a las instalaciones de descascarillado donde se retiran los cascos y los granos se empacan en grandes sacos de arpillera listos para su exportación. Aunque esto se ha convertido en una práctica común, a muchos tostadores no les gusta que el café se descascare. Esto se debe a que la máquina (descascaradora) retira el casco a través de la fricción generadora de calor. Por lo tanto, muchos tostadores afirman que no solo es un paso innecesario, sino que también puede afectar el sabor de la copa resultante.

Café procesado

Los granos de café sin tostar que han sido clasificados, despulpados, secados y separados del casco son procesados. Están listos para ser enviados a su destino final para ser asados.

Modificar el sabor y la calidad del café

Café envejecido

Café almacenado en una bodega durante varios años para reducir la acidez y aumentar el cuerpo. Cuando se almacenan adecuadamente, los cafés maduros tienen un sabor inusual y casi rancio, pero agradable.

Proceso suizo de agua

El proceso SWISS WATER® es un proceso de descafeinización de café 100% libre de químicos. La mayoría de los procesos de descafeinización usan solventes químicos, como el cloruro de metileno (MC). El proceso SWISS WATER® utiliza solo agua para eliminar la cafeína, produciendo un café descafeinado procesado con agua. Esto se está convirtiendo en una forma cada vez más de moda para descafeinar el café.

Pros y contras de usar máquinas para el proceso húmedo

Procesamiento húmedo asistido por máquina: la variación del demucilato mecánico o “aquapulp” del método húmedo es esencialmente un enfoque corto que elimina el residuo de fruta pegajosa de los granos mediante una máquina (fregado) en lugar de fermentar y lavar. Este atajo mecanizado es cada vez más popular por dos razones, una admirable y otra no tan admirable. La razón admirable: el desmucilamiento mecánico reduce el consumo de agua y la contaminación. Al rechazar la mezcla de residuos fermentados y el desperdicio de agua de lavado apesta y las comunidades aguas abajo de las fábricas de café tendrán agua maloliente inyectada en sus pesquerías y suministro de agua.

La razón no tan admirable: eliminar el mucílago por máquina es más fácil y más predecible que eliminarlo mediante fermentación y lavado en húmedo. Desafortunadamente, se ha dicho que el desmucilamiento de máquina limita el paladar de sabor del café al separar prematuramente la fruta y el grano. Al eliminar el paso de la fermentación, la práctica definitivamente roba a los operadores del molino la opción expresiva más importante que tienen a su disposición para influir en el sabor del café. Además, la crítica ecológica del método de fermentación y lavado se ha vuelto cada vez más irrelevante, ya que una combinación de equipos con poca agua más tanques de sedimentación permite a los operadores de molinos llevar a cabo la fermentación sin contaminar. En general, los métodos de producción que use dependerán del enfoque que tenga para la producción de café. Si busca márgenes de calidad y beneficio superiores, el proceso de producción debe ser meticuloso. Como se mencionó anteriormente, existen diferentes formas de procesar el café, pero en Colombia, el método tradicional, que es utilizado por la mayoría de los productores de café de especialidad de origen único, utiliza el método húmedo. Esto se debe a que la fermentación es muy importante para el sabor final del producto.

También es importante pensar en sus estrategias de marketing. Un ejemplo interesante es el café Kopi Luwak, que es uno de los cafés más caros del mundo. Vieron la oportunidad de usar un gato como una criatura llamada civeta de palma o también gato de civeta para fermentar su café a través de la digestión. La idea inicial es que la civeta selecciona las cerezas más maduras y las come, el proceso de fermentación ocurre en su intestino. El excremento se limpia dejando las semillas de café verde. Muchos expertos afirman que esto no produce el mejor café que la idea vende. Esto muestra hasta dónde puede llegar una buena estrategia de marketing.

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